Da Madre Ignota di Conti Irene

Da Madre Ignota – Forno di comunità nasce dal mio amore per il pane e dalla volontà di portare un po' di campagna in città. Vorrei ridare a questo alimento la sacralità quotidiana con cui veniva mangiato in passato e riprendere l’usanza di trovarsi in un luogo comunitario per infornarlo. Il mio amore per il “pane di una volta”, quello che al solo odore evoca ricordi lontani, si affianca e si accompagna alla mia voglia di condividere e condividermi.
Dopo anni di autoproduzioni casalinghe e alcune esperienze in piccoli forni in campagna (che mi hanno permesso di imparare a gestire grosse quantità di impasti) sono tornata a Bologna, la mia città originaria, con la volontà di realizzare qualcosa di concreto.
Così nasce il progetto del Panificio “Da Madre Ignota”: da un’idea di creare un panificio che da un lato si differenzi e specializzi nella produzione di pane e derivati di natura prettamente artigianale (utilizzo di farina di grani antichi, lievito madre, impasto a mano e cottura in forno a legna) e dall’altro recuperi e rilanci l'usanza del Forno di Comunità, viva nei secoli scorsi nei piccoli centri e borghi. La volontò è proprio quella di mettere a disposizione la capacità del forno per tutte le persone che desiderano cuocervi il proprio impasto.
Il progetto è stato lanciato nel gennaio 2021 e trova largo e crescente interesse tanto che vengono scritti diversi articoli a riguardo (Repubblica e Corriere della Sera; Bologna Today; Terra Nuova; Valori; Gambero Rosso).
Le caratteristiche del modello di impresa, in sintesi, abbracciano un modello alternativo ai forni e panifici tradizionali e vogliono creare opportunità - relativamente al tipo di prodotti - e innovazione - rispetto il processo di produzione -, in quanto:
- La scelta delle materia prime e del rifornimento è la base di tutto. La selezione, oltre che in base alla qualità, viene effettuata con criteri di territorialità, eticità delle produzioni, benessere animale, sostenimento di economie di prossimità, stagionalità dei prodotti, progetti a basso impatto ambientale e molto altro. I prodotti impastati a mano e cotti nel forno a legna, lievitano naturalmente grazie la pasta madre e sono composti da farine provenienti da grani antichi locali (digeribili anche dagli intolleranti al glutine).
- Il progetto del Forno di Comunità vuole creare una socialità sentita intorno al pane...dando vita a momenti di scambio tra le persone e racconto della filosofia che sta dietro il progetto, oltre a motivare l'autoproduzione casalinga - ormai quasi inesistente.
- Nei limiti di un'attività avviata da poco, si cerca di avere il minor impatto ambientale possibile rispetto la produzione di rifiuti (prevalente acquisto di prodotti sfusi e/o da contenitori riutilizzabili) e la gestione
energetica (legna locale da aziende attente, sistema di pulizia dei fumi con abbattitore di fuliggine, rifornitura dell'energia elettrica dalla cooperativa ènostra)
- il modello organizzativo è centrato su un sistema di vendita e di produzione su ordinazione, così da evitare sprechi e ottimizzare il consumo dei prodotti. Inoltre, la qualità e la durabilità del prodotto permette di sviluppare un
modello i cui orari di produzione non sono più basati su fasce orarie notturne con vendita mattiniera al dettaglio, ma
produzioni su orari giornalieri con ritiro/consegna del prodotto fresco in tarda serata. Questo perchè il prodotto, il giorno successivo la produzione, mantiene o addirittura migliora anche le sue caratteristiche organolettiche.

I progetti in incubazione sono diversi:
- Coinvolgere le scuole, posizionate proprio di fronte al locale, e creare sinergie educative parlando di ambiente, scelte consapevoli, mestieri scomparsi, oltre che proporre
collaborazioni con la mensa scolastica.
- Partecipare ai mercati contadini locali biologici, accrescendo il grado di integrazione della filiera e creando cooperazione e mutuo-aiuto tra i produttori
- Alimentare la richiesta, sempre più crescente, di consumo
consapevole e sostenibile rifornendo cooperative, gruppi di acquisto solidale e piccole botteghe e ristoranti della città

Alla base di tutto questo c'è anche un'ulteriore volontà che implica un cambio di paradigma e un ritorno al passato: il pane acquistato una volta a settimana e non tutti giorni.
Cit. dall'AgriPanificio Santa Lucia "Il pane deve essere buono, non caldo."